Una crema de calabaza que me fundió los plomos

Hace cosa de un mes recibí Modernist cuisine at home. Como su nombre indica, es la versión de andar por casa de la obra de referencia de la cocina moderna. En comparación a su hermana mayor nos encontramos con… eso, una versión de andar por casa, con un único volumen en lugar de los cinco originales. Eso no la desmerece en absoluto, al contrario: creo que es el mejor libro de cocina que me ha caído en las manos en mucho tiempo, con un montón de buenos consejos y técnicas para sacar el mayor provecho de la cocina domestica (microondas, ollas a presión… y sous vide, bienvenidos al s. XXI).

Una de las cosas que más me llamó la atención  nada más abrirlo fue el uso intensivo que hace de la olla a presión y, entre esos usos, las cremas y los arroces. Así que ya tenía excusa para estrenar mi nuevo juguete, una olla Kuhn Rikon. Si quieres saber algunas cosas interesantes sobre ollas a presión, este es un buen sitio para empezar.

Me decidí a probar esta receta primero, porque disponía de todos los ingredientes en casa, salvo la citronela (también he de decir que no me entusiasma especialmente) y el resultado fue algo delicioso. Además, ahora empieza la época de la calabaza y hay que aprovechar.

El bicarbonato es un ingrediente importante, porque aumenta el PH, favoreciendo la caramelización de los azúcares. La técnica es aplicable a otros vegetales, siempre que contengan una cantidad importante de azúcar de forma natural (zanahoria, chirivía…). Como ya apunté en la entrada sobre el pollo gong bao no hay que pasarse con él, o el sabor se resiente mucho.

Como pega, indicar que en la receta del libro utiliza una cantidad de mantequilla muy alta, pero se puede rebajar (aquí ya lo está); ya he encontrado a quién no le gusta el sabor que deja. Bien, no pasa nada, cambias la mantequilla por otra grasa (con aceite de girasol, por ejemplo) y todos tan amigos.

La cantidad de leche de coco a utilizar es bastante subjetiva, según quieras una textura más cremosa o más parecida a una sopa (de echo, la presentan como una sopa, no como una crema). Si la dejas más bien tirando a espesa puedes combinarla con todo tipo de toppings (como las setas que la acompañan en la imagen del encabezado). Por supuesto, los líquidos añadidos son de libre elección.

 

calabaza cortada

LA RECETA

700 gr de calabaza limpia

50 gr de aceite de girasol

7 gr de sal

3,5 gr bicarbonato

30 gr sal

40 gr agua

400 gr de leche de coco

 

  • Corta la calabaza en cubos de 2 cm (más o menos). Es importante la regularidad en el corte, para que se cuezan uniformemente.
  • Pon la olla a fuego medio con la mantequilla para que se funda.
  • Añade la calabaza.
  • Disuelve la sal y el bicarbonato en el agua y añádelos a la olla; mezcla bien. Insisto: El bicarbonato es la clave de la receta, acelera la caramelización de la calabaza, pero PÉSALO BIEN o te dejará un sabor desagradable. Es mejor quedarse corto que pasarse de rosca.
  • Tapa la olla y deja cocer a máxima presión 20 minutos. A mí me gusta darle un par de meneos a la olla para mover el contenido.
  • Enfría debajo del grifo hasta que sea seguro abrirla. Observa que se habrá hecho prácticamente puré, con un tono más oscuro del habitual. Buena señal.
  • Tritura mientras añades la leche de coco.
  • Sírvela fría o caliente, según prefieras y corónala con lo que te apetezca (setas, pipas de calabaza tostada, semillas de sésamo tostado, cubitos de pollo…).

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