Pascua III: Huevos

Aprender a temperar chocolate fue una experiencia totalmente increíble para mi. Después de múltiples fracasos por cuenta propia, hacer figuras y huevos es algo totalmente reconfortante. Sin ser un experto, ni mucho menos, tengo una herramienta que marca la diferencia. Ahora bien, una cosa es ponerse a temperar en un obrador y otra muy distinta, ponerse a hacerlo en casa, con el riesgo de que quede todo como Kosovo. Hasta hace cosa de medio año, temperaba sobre un mármol del comedor. De los diferentes sistemas que hay, es el que más me gusta. Pero he de decir que descubrir el Mycryo me supuso una gran tranquilidad. Es manteca de cacao sometida a criogenización. Cuando lo añades al chocolate a su debida temperatura, lo atempera automáticamente. Para pequeñas cantidades (que es lo que se usa en casa), es perfecto. A prueba de tontos.

Para el que no lo sepa, temperar el chocolate es necesario para que quede brillante y crujiente al partirlo. Hay que someterlo a una curva de temperatura (que difiere dependiendo de si es blanco, con leche o negro). Para el negro, habría que hacerla a 45ºC/50-28ºC/29ºC-31ºC/32ºC, siempre dependiendo de la temperatura ambiental. Para blanco y con leche las temperaturas son menores.

Mis consejos para el que se decida a hacer huevos de chocolate por primera vez son:

ELIGE EL CHOCOLATE CORRECTO. Eso significa que tiene que ser cobertura, es decir, que contiene al menos un 31% de materia grasa. Cuanta más manteca, más fluidez. En los chocolates blancos es bastante importante, porque suelen ser tirando a chungos. Chocovic, Barry, o si eres rico, Valrhona son opciones seguras. No intentes temperar chocolate Milka.

ELIGE UN BUEN MOLDE. Después de varias pruebas, lo mejor es utilizar moldes de policarbonato. Son más caros que los de pvc pero te aseguras un huevo perfecto. Y son para toda la vida.

LIMPIA EL MOLDE COMO SI TE FUERA LA VIDA EN ELLO. El chocolate brilla cuando está temperado, pero no sólo por eso. Lo hace cuando la superficie del molde está completamente limpia y también brilla. Lo mejor es que utilices un alcohol blanco de alta graduación para asegurarte de que no quedan impurezas. Moja una servilleta con el alcohol y repasa el molde con cuidado, evitando dejar marcas (si dejas huellas, saldrán en el huevo).

ATEMPERA EL CHOCOLATE QUE VAYAS A UTILIZAR. Puedes temperar el chocolate todas las veces que haga falta, pero cuanto menos lo guarrees, mejor. Con el Mycryo debes calentar a 40-45ºC el chocolate negro, dejar que se enfríe a 35-34ºC, añadir un 1% del peso del chocolate en Mycryo, dejar que baje a 32-31ºC y aplicar. Óbviamente, necesitarás un termómetro.

Viértelo en los moldes (los que yo tengo son para 300 gramos cada uno) ciérralos y mueve enérgicamente. Dale la vuelta constantemente cada 20 segundos para conseguir que las paredes sean lo más uniformes posibles.

Deja que se enfríe. Puedes meterlo en la nevera, pero lo mejor es que lo dejes enfriar con tranquilidad. El frío y la humedad son el enemigo nº 1 del chocolate.

Sácalo del molde con cuidado y manoseándolo lo justo para ponerlo en la base o directamente en la bolsa. Ya tienes tu huevo. A partir de aquí, puedes ensayar todas las combinaciones y decoraciones que quieras.